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August 1 チャーメンとチャウメンとチャオメンとチャオミェンとジャーメンとツァーメンとザァメンとザーメン Lo Mein, Chow Mein, and Crisp Chow Mein; Stir-Fried and Deep-Fried Noodles; Chowmein and Pan-fry Noodle [料理・食べ物 cooking foods]

August 01, 2008 (Friday)

    画像が重たくなったので、別の記事にしました。が、同時に、chow mein とchow mien の綴り(これは、モーリちゃんの父の記憶というより、たぶんその(1)を書いたときに手近にあったメニューかチラシかなんかでmien と綴ったと思うのですが)が気になって、また調べる羽目になりました。

  mien と mein については、ネット上で検索して両方出てくるし、英語版Wikipedia の"Chinese noodles" の項には

In Chinese, miàn (traditional Chinese: ; simplified Chinese: ; often transliterated as "mien" or "mein" ) refers to noodles made from wheat[. . . .]

    と書いてあり、両方ありだなと思いました。しかし・・・・・・英和辞典を調べると、手近なところでは以下のようでした――

chow mein /áu méɪn/ チャーメン《五目焼きそば》  ――研究社『リーダーズ英和辞典』〔うまく表記できませんが、éのアクセント記号が太字

chow mein /àu méɪn/ チャーメン《米英式中華焼きそば》  ――大修館『ジーニアス英和辞典』

chow mein   [<Chin.] 焼きそば.  [さらに]  ――goo 辞書

   どうやら、英語的にはmeinのほうがmain らしい。 まあ、mien という言葉があるからconfusing にならないようにmeinを好むという気分はわかります。本の形のふたつとも「チャーメン」と表記していましたが、これはチャーハンと対になる感覚ですね。けれども、ウィキペディアだと、「チャオミェン」という日本語表記なのでした。――

中国には、チャオミエン(炒麺)がある。中華料理屋では醤油味や塩味で作ったものを、「炒麺」・「上海風焼きそば」と言う。麺を油で揚げて具をかけたものは、炸麺と呼ぶ。(q.v. 「焼きそば」

炒麺(チャオミェン)は中華料理の焼きそば。中国、香港、台湾などの中華圏以外にも中華系移民の多い各国で食べる事が出来る。アメリカの中華料理として一般的である。

中国大陸の焼きそばは麺を油でパリパリに揚げ餡をかけた皿うどんのような料理が多い。日本では中華焼きそばの一種として知られているが、これら揚げた麺を使ったものを中国語で炸麺と呼んで炒麺とは区別する。

中華麺を炒め具と混ぜた日本の焼きソバに一番近い料理は福建料理の炒麺で、福建料理の流れを汲む台湾料理には日本人のイメージする焼きソバが多く存在する。中華圏の炒麺は塩や醤とスープで味付けられており、日本のようにウスターソースで味付けする事はない。

インドやネパールにおいてもチョウメン (chowmien) として食べられており、様々な香辛料と食材を一緒に煮込んで作られるいわゆるカレーが常食のインドにおいてとても珍しい麺料理である。都市から田舎まで、インド中のあらゆるレストランで取り扱われている。レストランなどでは vege chowmien, egg chowmien, cheese chowmien などといった呼称が使われており、それぞれ表記どおりの組み合わせである。味は日本で食されている焼そばとほぼ変わらず、現地に住むインド人よりも旅行者に好まれる。そのためか、他の料理に比べ値段設定も若干高い。(q.v. 「炒麺」

   ふーむ。大陸の方の焼きそばは固焼きそばというか揚げ焼きそばというのは知っていたし、台湾・香港あたりで日本に近いやらかい焼きそばがあるというのも聞いていましたけど・・・・・・。またしても言葉をめぐる不可解な世界に入り込んでしまったのですが、まず、「中国語で炸麺と呼んで炒麺とは区別する」のが事実としても、炸麺にあたる英語が見つからない。見つからないわけではないのですが、chow mein が両方カバーしてしまっているみたい。ここで、当初の目的である、カリフォルニアでつくられた焼きそば麺の袋の画像を貼りますわ。

 

  ChowMein_WyzenFoods2b.jpg

  突っ込みの文言はとりあえず置いといて(ほんとはそのために苦労したのですがw)、レシピが二つに分かれて、左側は "For Chowmein" 右側は "For Pan-Fry Noodle" になっています。右側は、日本風に言うと、「炒めた」のではなくて「揚げた」、つまり固焼きそばとか、揚げ麺とか、(ちゃんぽん的には)皿うどんとか、呼ばれるタイプで、左側がソフトな焼きそばタイプです。よく見ると、この商品は、 Wyzen Pan-Fry Noodle なので、stir-fry じゃなくて、揚げるほうがメインなのかもしれません。でも揚げる fry という言葉はあいまいです。右側の指示にはdeep-fry という言葉と pan-fry という言葉の二つが出てきます。――

[For Pan-fry Noodle] 3AB.  Heat 1 inch of oil over high heat in the pan for 2-3 minutes.  Add 1/3 lb. of noodle into deep-fry for 15-25 seconds.  Drain the oil.

[For Pan-fry Noodle] 4AB.  Pan-fry until noodle turns, golden brown.  Put noodle in the dish.  Top with the mixture of gravy, cooked vegetables and meat. 

  辞書の説明によれば、"deep-fry" は"deep fat" つまり、揚げる材料がじゅうぶん沈むだけのたっぷりの油に入れて揚げることで、panfry や saut é とは異なる。後者のふたつは少量の油でcook することです。deep-fry は "to cook food in a lot of hot oil"、 saut é "to cook something quickly in a little hot oil" (Longman)。pan-fry はロングマンの英英辞典に載っておらず、リーダーズ英和辞典だと、ハイフンなしの "panfry" で「フライパンでいためる[揚げる],ソテーにする(sauté)(opp.  deep fry)」と書かれています。

   レシピは、1インチの油で15-25秒deep-fry し、それを黄金色になるまで炒め(pan-fry)、上からアンをかける、と書かれています。一方、左のchowmeinのほうはstir-fry という言葉がもっぱら使われているのでした。

  上に引いたウィキペディアにもあるように、中国語〈漢字)では、やらかい焼きそばと固い焼きそばは、 炒麺炸麺と呼び分けて区別するのだそうですが、Wyzenのレシピを信じれば、はstir-fry 、はpan-fry (deep-fryではなく)に相応するのでしょうか。

  まあ、そういうことにして、さらに調べてみます(笑)

  ところで、 ウィキペディアの二つの記事を読んでいて炸麺ってなんて読むんじゃい、と思ったのですが、検索をかけると5件ヒットします。が、本文中に読み方は示されておらないようです。そして「曖昧さ回避のページ」でザーメンという読みが出ているのでした――「ザーメン(炸麺)は、中国語で揚げた麺料理のこと。固焼きそば」。

  えー、その読み方はないだろー。とひとり突っ込みを入れました。で、調べてみると、ジャーメンとツァーメンとザァメンとか、いろいろ表記が見つかりました(最後のはえらく苦心してわざとらしい感じw)。

  そこでふと思い出したのですが、これまた店によって読み方がまちまちな、ジャージャーメン(盛岡のじゃじゃ麺もこれに由来する)、あれって 炸 じゃん。ウィキペディアで調べます――

炸醤麺ジャージャンめんジャージャーめん、中国語 ジャージアンミエン zhájiàngmiàn)とは、中華人民共和国の北部(主に北京市近辺など)の家庭料理である麺料理の1つ。日本でもジャージャー麺などの名称で知られている。(qv. 「炸醤麺」)

じゃー、ジャーメンでいいじゃんか。なんでザーなんじゃい?

豚のひき肉と細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌や豆豉醤で炒めて作った「炸醤」(中国語 ヅァージアン zhájiàng)と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などを乗せる。日本では茹でたモヤシやチンゲン菜などが乗せられることもある。

日本の中華料理店やコンビニエンスストアなどで販売されている「ジャージャー麺」では、唐辛子や豆板醤などで辛めの味付けがされ、また麺もラーメンなどと同じ、鹹水を使用した細めの中華麺が使用されることが多いが、中国の「炸醤麺」は甜麺醤などを用いて甘めの味付けがされており、また麺もきしめんなどに近い、鹹水の含まれない太くて平たい麺が使用されている。岩手県における盛岡じゃじゃ麺などは、その地域の名物になっている。

大韓民国でもチャジャン麺と呼ばれ、人気のあるメニューで、特に「ブラックデー」とも言われる4月14日には、2月14日のバレンタインデーや3月14日のホワイトデーと無縁だった男女がこれを食べるという風習がある。

  これの場合は、 「炸醤」でひとまとまりなのですね。

  やっぱり今日解決しておこうかと思って 「炸」と「中国語」でググったら、一番に出たのが次のページでした。ぞぞぞ。

軽食 | 検索結果リスト | 中国語辞書 - BitEx中国語

蚕フライ(かいこふらい) [軽食] 画像. 中国語 : 蚕蛹. ピンイン : zhà cán yǒng ... キリギリスフライ(きりぎりすふらい) [軽食] 画像. 中国語 : 蝈蝈儿. ピンイン : zhà guō guō er ... 中国語 : 田鸡. ピンイン : zhà tián jī ...

 

不可解。 つづく~

 


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